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Nota do editor
※ O crítico gastronômico Lee Young-jae reescreve a história da “comida” todas as sextas-feiras por meio de emocionantes histórias históricas de refeições.
Muitas marcas de farinha são expostas em grandes supermercados. neoses
A farinha é um pouco injusta. Junto com o açúcar, sofre o estigma de ser o pior ingrediente alimentar para a saúde. Por ser um pó branco e fino, tende a ser considerado açúcar e dinheiro a granel. Porém, a farinha original não era branca nem fina. Assim como o arroz pode ser dividido em arroz integral e arroz branco dependendo do grau de polimento, a farinha pode ser reproduzida como um pó esbranquiçado dependendo da moagem. Na verdade, os humanos comem farinha que não é branca nem fina há muito mais tempo do que farinha branca e fina.
Mesmo em termos nutricionais, subestimamos a farinha de trigo. É considerado um representante dos “carboidratos refinados”, mas desde que não seja branco, também é rico em nutrientes. É isso mesmo, originalmente a farinha não era branca e era um ingrediente alimentar rico em nutrientes. Contudo, em menos de 200 anos, a identidade mudou 180 graus. O fato é que os carboidratos são considerados os líderes em causar ganho ou ganho de peso. Como a farinha foi parar nessa situação? A resposta está na história.
Farinha peneirada. Banco de imagens Getty
Embora o endosperma tenha sido separado antes de 3.000 AC.
Para comer farinha, o trigo deve estar presente. O trigo existe há tanto tempo que a humanidade mal consegue se lembrar. Estima-se que os humanos comiam trigo selvagem por volta de 21.000 a.C., quando a coleta e a caça eram comuns. Os vestígios confirmam que a agricultura também era praticada pelo menos por volta de 8.500 aC.
Ao contrário do arroz, o trigo é mais fácil de comer quando os grãos são moídos até virar pó e amassados. Isso significa que deve passar pela moagem para se tornar um ingrediente alimentar mais apetitoso. A essência da moagem não mudou muito em quase 5.000 anos. Os grãos de trigo consistem principalmente em farelo, endosperma e brotos. Entre eles está o farelo, que é a casca que contém fibras, e o farelo também contém nutrientes como proteínas, ácido fólico e vitamina B.
O corpo, ou endosperma, que contém a maior porcentagem de trigo, é responsável por fornecer nutrientes aos olhos, a maioria dos quais são carboidratos. Portanto, quando você come trigo, você consome a maior parte dos carboidratos do endosperma. Numa época em que a tecnologia não era suficientemente avançada, os humanos tinham muitas oportunidades de comer farelo e neve. Tomando como exemplo o Egito de 3.000 a.C., os grãos de trigo foram moídos em um pilão para separar o farelo e o endosperma, e depois moídos até virar pó usando uma pedra de moinho em forma de meia-lua.
A pedra de moinho então evoluiu para o método que conhecemos, que consiste em girar duas placas redondas de pedra frente a frente. Dessa forma, o método de esmagar e moer grãos em vez de moê-los com pedras não mudou por quase 5.000 anos. Então, no final do século XIX, ocorreu uma mudança completa. A chave, claro, era farelo e gelo. A farinha contendo esses dois ingredientes era grossa, mas a massa não crescia muito mesmo após a fermentação porque interferia nas enzimas.
O trigo é um cereal, matéria-prima da farinha. Banco de imagens Getty
Os componentes nutricionais da camada superior são separados do farelo em um pano
Como resultado, os humanos, forçados a comer pão escuro e grosso, continuaram a tentar excluir o farelo e a neve da farinha. Na Inglaterra medieval, o processo de separação do farelo do farelo era feito passando a farinha por peneira e pano, mas por exigir tanta mão de obra, a farinha branca passou a ser reserva exclusiva da classe alta. Foi criado um sistema em que os nobres comiam pão branco macio e os plebeus comiam pão escuro e grosso.
Porém, a farinha que separava o farelo dos brotos não era tão branca ou fina como é hoje. Não só não havia fim para a separação física naquela época, mas quando os brotos foram moídos juntos, saiu um óleo contendo beta-caroteno e coloriu a farinha de amarelo. A farinha embebida em óleo de farelo rapidamente ficou rançosa, dificultando o armazenamento e a distribuição a longo prazo. A primeira tentativa de superar estas deficiências foi feita na Hungria. Foi desenvolvido um moinho no qual mós de diferentes tamanhos eram empilhadas verticalmente.
Da pedra ao ferro…mudanças nos métodos de moagem da farinha
O moinho, desenvolvido inicialmente na Hungria, mas conhecido nos Estados Unidos como modelo francês, lançou as bases para a moagem industrial de farinha. No entanto, não consegui me livrar de minhas limitações inerentes. A própria pedra de moinho era o problema. A pedra não poderia evitar o destino de quebrar durante o longo processo de moagem, por isso era necessário um material alternativo. A cerâmica apareceu brevemente, mas logo chegou a Idade do Ferro. Os moinhos de farinha equipados com rolos de ferro surgiram na Europa e logo foram introduzidos nos Estados Unidos, marcando o apogeu da farinha.
Uma cachoeira em Minnesota, EUA. Banco de imagens Getty
As bases da farinha industrial e dos carboidratos de forma mais ampla, como os conhecemos hoje, foram estabelecidas nos Estados Unidos após a década de 1870. O centro-norte de Minnesota, juntamente com estados vizinhos como Dakota do Norte e Dakota do Sul, tem sido tradicionalmente um grande produtor de trigo. Graças a isso, muitas empresas puderam lançar seus produtos, e a Cargill foi um exemplo representativo disso. A Cargill, que tem uma posição dominante na distribuição de grãos, foi fundada em 1865 por William Cargill no leste de Minnesota como uma empresa de armazenamento de trigo e tornou-se uma empresa multinacional. Para eles, o comércio do trigo foi outra “corrida do ouro”.
Minnesota também tem um enorme potencial energético. O rio Mississippi, que divide verticalmente o continente americano, forma as Cataratas de Santo Antônio em Minneapolis, Minnesota. Como a água é, em última análise, energia potencial, muitos empresários do leste da Nova Inglaterra começaram a ver o potencial de Minneapolis. Desenhei mentalmente a equação “trigo + energia = moagem”.
A relação entre as cachoeiras e a indústria do trigo
Embora muitos empresários estabelecessem empresas de moagem em ambos os lados de St. Anthony Falls, um empresário se apresentou em cada lado. Cadwaller C. Washburn (1818-1882) e A. Pillsbury (1842-1889) foi um general da Guerra Civil. Os dois se estabeleceram nos lados oeste e leste do rio Mississippi, respectivamente, e iniciaram um negócio de moagem de farinha e expandiram gradualmente seus negócios. Construíram moinhos de farinha em ambos os lados do rio que não podiam ser comparados em tamanho às empresas anteriores, esmagando os seus concorrentes.
Dessa forma, as duas empresas competiram entre si, alcançando o primeiro e o segundo lugar no setor de moagem de farinha. Isso foi possível devido às inovações nas usinas. Washburn, que valorizava a inovação, tinha um destro, John Crosby, e um canhoto, George Christian. Em particular, Christian, um engenheiro de fábrica, contratou engenheiros franceses para melhorar a fábrica. A chave foi a separação rápida e completa do farelo e da neve.
Eventualmente, foi desenvolvido um moinho de última geração equipado com vários rolos de ferro, tornando possível produzir um pó branco fino apenas a partir do endosperma. Despedimo-nos da farinha amarela embebida em óleo de farelo. Washburn e Pillsbury criaram as marcas Gold Medal e Pillsbury, respectivamente, e competiram por 120 anos, transformando-se em empresas multinacionais de alimentos General Mills e Pillsbury. Hoje, Pillsbury é uma marca da General Mills após várias mudanças de propriedade.
A revolução na moagem de farinha que ocorreu nos Estados Unidos no final do século XIX transformou a farinha num ingrediente alimentar inteiramente novo. Graças à exclusão abrangente de componentes de farelo e broto, não apenas o sabor e a textura foram bastante melhorados, mas também livres da preocupação com o ranço, o prazo de validade foi significativamente aumentado. Já não há necessidade de depender de pequenos moinhos em todas as aldeias. Chegou a hora em que basta comprar e usar farinha branca fina moída em grandes fábricas.
Gold Medal Producer é uma famosa marca americana de farinha. Amazon.com presa
Produto da famosa marca americana de farinha Pillsbury. Pegue a página inicial da Pillsbury
Transformação delicada de tonalidades através da tecnologia
Esta transformação no domínio da farinha parecia um desenvolvimento vantajoso para ambos os produtores e consumidores, mas na realidade não foi. Por trás do sabor e da textura significativamente melhorados, havia um problema bastante sério à espreita. Foi nutrição. Ao excluir completamente o farelo e o broto, a farinha de trigo perde os nutrientes desses dois elementos, principalmente o ácido fólico e a vitamina B, e fica reduzida a calorias vazias. Como resultado, os casos de beribéri causados pelo consumo prolongado de farinha branca começaram a aumentar.
Assim, na década de 1920, o bioquímico Benjamin R. Jacobs (1879-1963) desenvolveu farinha nutricionalmente enriquecida. É uma farinha branca com a adição dos nutrientes perdidos na moagem. Foi imposta nos Estados Unidos na década de 1940 e até hoje a farinha fortificada com ferro, niacina, tiamina, riboflavina e outros é distribuída em sete países, incluindo os Estados Unidos e o Reino Unido, Austrália e Chile.
Hoje a farinha voltou em grande parte ao que era antes. Há um movimento crescente pela farinha de trigo integral, pão integral e outros alimentos, e a produção de farinha em pequena escala, que é moída quase exclusivamente em mós, está a alargar a sua base. Na Coreia, estão a ser feitas tentativas para aumentar a auto-suficiência em trigo, que é de apenas 1,1% em 2021, mas a realidade é que não está a correr muito bem.
Pão feito de trigo integral grosso. Servido com pão
Crítico gastronómico
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